冷菜与热菜比拟，在制做上除了材料初加工根本上一致外，显然的差别是：前者时时是先烹饪，后刀工；此后者则是先刀工，后烹饪。热菜时时是哄骗材料的天然样式或材料的割切、加工复制等办法来形成菜肴的形态；冷菜则以丝、条、片、块为根本单元来构成菜看的、形态，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。·。。。

热菜调味时时都能准时见于成就，并多哄骗勾英以使调味散布匀称，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必需经过加热才干使材料成为菜品，冷菜有些种类不须加热就可以成为菜品。热菜是哄骗材料加热以分发烧气令人嗅到香味，冷菜时时认真香料透入肌里，令人食之越嚼越香。因此素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。··。