茶叶分类的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，而分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶共七大类。

一、绿茶

绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)等品种。

二、红茶

红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般为50％～55％。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的荼黄素、茶红素和茶褐素。我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种。

三、乌龙茶

乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的。我国鸟龙茶主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南鸟龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单机、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶鸟龙、包种、乌龙)等品种

四、黑茶

黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。我国主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶)、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种

五、黄茶

黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，是经绿茶发展而来的。初加工有杀青、闷黄、干燥三道基本工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。我国主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种。

六、白茶，白茶类按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按采摘标准不同可分为白毫亮银针、白社丹、贡眉和寿眉。我国主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉)等品种。

七、再加工茶

再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窨制而成，既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香花有苿莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、梔子花、桂花、玫瑰花等，其中以苿莉花茶最为常见。茶饮料是茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐裝饮料茶、浓缩茶和速溶茶。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶。保健茶种类繁多，功效也有不同。