著名的茶叶专家施兆鹏在其主编的《茶叶审评与检验》一书中，提到茶叶香气、滋味组成复杂，香气、滋味的形成受多种因素的影响，不同茶类、不同产地的茶叶均具有各自独特的香气和滋味。迄今为止，茶学界已经辨别出的茶叶香气物质大约有种左右。

明朝淮安人刘源长著有《茶史》曰：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”

茶叶香气，是干茶叶或茶叶冲泡时散发出来的茶叶芳香气味，这种茶叶香气，使人心脾清爽，神智清新，心旷神怡，属于一种沁人心脾的嗅觉之美，品茶、评茶的一道工序就是闻香、辨香。

任何一种特有的香气、滋味，是该茶所含物质的综合表现，也是品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺以及贮藏等因素综合影响的结果。

按鲜叶品质、制法与茶叶香气特点，香气类型大致分为以下九种：

一、毫香型

有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程。干茶白毫显露，冲泡时这种茶叶所散发出的特有香气叫毫香。

如各种银针茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香带毫香。如君山银针、黄山毛峰、碧螺春等。

▲银针型茶叶

二、嫩香型

鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时、合理的茶，多有嫩香。

具有嫩香的茶有峨蕊，各种毛尖、毛峰茶等，如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡毛峰等。

▲毛尖型茶

三、花香型

鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气。按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。

属青花香的有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；属甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。

属花香型的茶，有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。

青茶如铁观音、包种、乌龙、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香，如铁观音具有兰花香、凤凰单枞有蜜兰香、栀子花香等。

花茶因窨花种类不同而有其各自的花香。

绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。祁门红茶有令人愉悦的独特花果香。

▲舒城小兰花

四、果香型

茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。

闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香。

五、清香型

鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时、正常。该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。

清香是绿茶的典型香型。另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶，以及摇青、做青程度偏轻和火工不足的青茶，香气也属此。

如杀青程度偏低的竹叶青、采用蒸汽杀青的恩施玉露等，以及清香型的铁观音亦带有清香。

六、甜香型

鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法。

甜香型为工夫红茶的典型香型，该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。

滇红工夫、祁门工夫具有明显的蜜糖香等，一些凤凰单枞具有甜果香，烘焙程度较重的武夷岩茶具有焦糖香。

▲川红

七、火香型

鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。

该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。属此类型的有黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等。

▲武夷岩茶

八、陈醇香型

鲜叶较老，制造中有渥堆陈醇化过程。属此香型的茶叶有广西六堡茶、普洱茶及大多数压制茶。

黑茶经过后发酵，会产生一种有别于其他茶类的香气，而在存放过程中，逐渐呈现出的陈醇香越来越浓郁。很多普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”，主要指的就是这种香型。

九、松烟香型

制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。

属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

▲广西梧州六堡茶

根据科学分析，茶叶芳香物质的组织成分，大约可以分为15大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、砒啶类、喹啉类、芳胺类及其它。

而按茶叶的品鉴滋味类型分类又可分为14种，具体详情，我们下期再来一同探讨吧。

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撰稿：90后蓉漂文艺青年-艺轩

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