文丨老鲁图丨网络总编纂丨姜姜湖

01

回顾

豆腐不是湖南人首创的，但绝大多半湖南人都有一颗呷豆腐的心。

老班子说：“呷肉不如呷豆腐，省钱又滋养”。我向来观得，要点在省钱上，这些老班子视豆腐为性命，不过闻到肉香，会不要命。小光阴并不以为豆腐有多好吃。一没有让我孕育回顾的非凡味道，二没有鲜明的口感。跟甚么搭配起来，彷佛都不过那种淡淡的豆味，再无其余，呷豆腐何如就不如吃肉了？又那处滋养了呢？不过，即使对豆腐不何如伤风，我却极度爱好豆腐脑。终究那光阴甜食照旧金贵，那光阴下学以后，屋里大人有意候会给5毛钱，要我去陌头的豆腐坊打点豆腐脑归来开汤，做晚饭的汤菜。这个光阴我通常会带一大一小两个碗昔时，大碗打4毛钱豆腐脑，甚么都不放，小碗打1毛钱的，要东家放点糖，我就趁热在店里搅和搅和，一口干掉了。那种热甜热甜的感触，直沁心脾。每当回家以后，大人们老是疑义：“近来豆腐脑又加价了？分量连未几咯？”这个光阴我就寡言地不做声，躲到一边洗碗去了。阿谁光阴除了甜口的豆腐脑，其余豆腐还真不爱，况且首要也是由于甜口。不过有一次在湖南其余都市吃的豆腐，让我对豆腐这类食品，有了崭新的认识。

02

韵味

那是在郴州嘉禾县田心乡的一个小山村。本地跟表面的十丈软红相易并不算多，初入村庄，还看到处处是炊烟袅袅的模样。当偕行人员说有好豆腐吃的光阴，肉食动物是等闲视之的。豆腐有甚么好吃的，还不如多给我搞点腊味和本地小菜甚么的，那才是屯子的宝物食品。不过当豆腐到了我嘴里的光阴，说真话挺忏悔往常吃得太饱。本地人用内陆产的黄豆，配上村庄傍边舂陵河水，做出来的白豆腐洁白鲜嫩，用水任煮，棱角不钝，汤水不浊，送进口中，不嚼自溶。而更绝的是，本地人用茶油将白豆腐略微油炸以后，即是满心的油豆腐。差别与咱们吃的空腹油豆腐，这类满心油豆腐，表面金黄，充足皱褶，看起来像八十岁的阿婆；内里倒是洁白如玉，水嫩饱满，如十八岁奼女般可吹可弹。这类豆腐也不必太甚烹调，只要姜蒜辣椒加点盐，煮熟便可，表面的褶皱吸足了汤汁，内里的豆腐维持着芳香的豆味，滑嫩细腻，让人停不了嘴。这还不过豆腐吗？太冷艳了！由于馋这一口，我频频驱车三百多千米，只为带个十斤归来祭祭五脏庙，不为其余，只由于保守的凌芸豆腐不好输送，不好包装，只可本身带个箱子跑一趟，泡在水里，归来还能吃个三四天。当那豆腐一进口，感触一概都值患了。这即是凌云村的凌芸豆腐。湖南这块宝地，好山好水，好吃的豆腐及豆腐联系的产物也是许多的。一方水土养一方人，而一方水土也成效一方的豆腐。就湖南的豆腐而言，除了嘉禾的这个凌芸豆腐，我还偏心浏阳的白沙豆腐。白沙豆腐的制做除了本领程度除外，其决意味道的即是黄豆和水源了。在大围山角下的白沙村，获利于山上的泉水，又用的大豆卵白含量更高的安徽黄豆。这样做出来的豆腐，嫩白细腻，豆香浓烈，比通常市道上的白豆腐确凿要好许多。用白沙豆腐做菜，无论煎炸煮或许凉拌，其豆香味和嫩滑细腻的口感都向来存在，算是白豆腐中的上品。

03

滥觞

由于两种极美的豆腐，我起头认识了一下豆腐的史乘。话说，因祸得福，焉知非福。刘邦之孙，淮南王刘安老爷子生怕何如也想不到，对昆裔影响最为普遍的，不是他鞠躬尽瘁所著的〈淮南子〉而是一次偶然中炼丹错误，所制造的一起适口——豆腐。取其豆味，重组样式。以此刻的美食名词来讲，豆腐绝对算得上最先的分子处理之一了。放眼寰球，有华夏人的场合，就有豆腐，看来华夏人关于豆腐，是发自骨子里的爱慕。在五谷杂粮内里，黄豆成长周期较量短，耐旱耐涝耐病虫，也许适应的地盘也多，根本上没有太多亏收的光阴，因而价值很廉价。从唐末起头，豆腐即是老百姓们餐桌上的常客。由于价廉物美，又养分丰饶，深受艰难群众的爱慕。到了宋代期间，即是士官达人城市频频食用的菜品了。因而那光阴在各类典藏古籍内里，就也许频频看到豆腐的字眼了，这边就不逐一罗列了。

04

工艺

到了此刻，国内地面上，豆腐也有门户之分，不过大抵的过程照旧八九不离十的。老话说：“世间三苦，撑船、打铁、做豆腐。”撑船打铁众人都懂得，榜样的重膂力做事。而做豆腐能与它们不相上下，看来一斑。保守豆腐的做法，是往常一黄昏起头的。人们选好豆子，挑出坏豆烂豆，泡在净水当中，使其变软，涨大。这是功夫跟本地天色温度是有很大相干的，有阅历的师父才力把握好功夫。泡好豆以后，即是磨浆了，用石磨慢速的研磨出来的豆乳，由于温度较低，能较量好地保存豆子的香味。这是当代机械高速磨浆机做不出来的味道。磨好以后，即是滤浆。用纱布把豆渣滤出来，大多半保守豆腐师父城市做一个吊在半空的方形木架，在上头系上纱布，尔后一勺一勺把搀和着豆渣的豆乳倒在纱布中，缓缓摇着将豆渣滤出来，只取其浆。形势地来讲，这一步也叫做“摇浆”。获患了纯豆乳以后，你会闻到一股子青味，接下来即是煮浆了。师长父们煮浆也是很有严谨的。火大了，轻易糊，制成的豆腐就会有股子苦糊味；火过小了嘛，功夫又会过长，迟误制做功夫。当豆乳煮到快开的光阴，会有洪量的泡沫溢出来，须要师父们向来地撇掉。让其连接沸腾三四分钟，香浓的豆乳做好了。这光阴就到了关键的一步，点浆。点浆是一个让大豆卵白凝集的历程，国内各地的本领并不相同。大抵地来讲，朔方罕用卤盐，做出来的是老豆腐，含水量少，有气孔，有韧劲，香味浓烈。而南边用石膏，做出来的豆腐含水量多，没有气孔，希奇滑嫩。也有一些场合用各类酸水滴豆腐，这样的豆腐微酸，不过别有一番韵味，况且把酸水滴的豆腐制做成香干之类的，会希奇有韧劲，乃至叫有弹力。譬如湖南希奇著名望的邵阳武冈卤香干，即是用的这类做法。有句话叫做：“蒸酒磨豆腐，充不得师长父”。这个点卤的历程，即是见师父真功夫的光阴。我本身曾为了也许批量做出嫩滑的豆腐脑，叨教了不下十位各地的豆腐师长父。师父们教学给我他们的阅历和法子，我逐一实验。终于师父们的配比和本领各不雷同，我前先后后磨了五百斤各地产豆子，在各类配比和温度湿度中归纳阅历，各类数据纪录了十几张纸，才算是探求出了夏令制做豆腐脑的最好方法。这还不过夏令的，冬日请求又不相同了。豆腐脑成型以后，即是上箱压迫成型了。在特性的豆腐盒子了，铺上纱布，舀上豆腐脑，再用纱布把豆腐脑包起来，用重物压着，让其排出有余的水份，就成了咱们餐桌上的水豆腐了。这个历程看着容易，不过其功夫、重物的力度、处境温度的改变等等，都是制成水豆腐的紧要目标。

05

豆腐菜

豆腐自身除了豆香味除外，并没有希奇浓烈的香味或许味道，属于有口皆碑，左右得道的食品。如做主料，它可甜可咸，可酸可辣。你给它给予甚么味道，它便帮你很好地存托出来。譬如国人豆腐名菜：麻婆豆腐。集鲜、咸、香、麻、辣、烫、嫩为一体，各类味道合并一身，却互不干预。而豆腐做为主料，在这道菜中，用它的嫩和烫，把一齐的味道都升了甲第。这样的重口味，它把控起来一点题目都没有。相同做为主料的小葱拌豆腐，则平淡绝顶，只要要一点生抽香油，拌上小葱，即是一起适口的凉菜。这样的谈口，它相同也许把控。更有甚者，往常东北村庄有道粗菜，叫做“白虎卧沙岸！”非常霸气的名字，原来即是凉拌豆腐，惟独食盐，没有其余调料的凉拌豆腐。盐是粗盐，一粒一粒的，把豆腐放在粗盐上，可不是“白虎卧沙岸”吗？而豆腐做为辅料，更是任你瞬息万变，它却维持着向来的模样。譬如鱼头豆腐汤，又或许暖锅中的白豆腐，在各自的鲜香麻辣中，它总能维持本身该有的模样。原来这平淡百姓家中的菜肴，王侯将相们也是爱慕。远的不说，就说祖庵豆腐，这然而近代史上希奇著名的豆腐菜肴。据传，主料或者即是两块钱的豆腐，其辅料最少要用到三斤以上的肥母鸡、火腿、干贝、口蘑、猴头菇等等材料，文火六小时以上炖煮出来的汤，才会去配上再有其它加工的豆腐。对一齐豆腐这样用心，看来谭公所好。

06

多彩

有人说，做豆腐也没有那末难，何如做均也许食用。不点浆是豆乳，点少了是豆腐脑，点多了即是豆腐干，豆腐放久了长毛就成了霉豆腐，卤一下即是香干，炸一下是油豆腐，熏一下是柴火干，豆乳上的皮子，也许挑出来做豆皮，还能变为腐竹，再有千张、大丝、臭豆腐、冻豆腐、兰花干、皋比等等等等，何如做都好吃。殊不知，这中心的每一起衍临盆物，都有奇特的本领考究，并不是随便为之。所谓“天生我材必有效”，放在豆腐和人身上，都是有着情理的。一颗最通俗豆子姑且有丰饶出色的“豆生”，人又未尝不是这样呢？

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