茶类有很多种划分方法：有的根据制作方法不同和品质不同划分；有的根据茶叶加工分为初、精制两个阶段划分。综上所述，我国茶叶根据其典型加工过程归纳起来，主要分为七大类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶和花草茶。

绿茶——

绿茶是我国茶叶产量最多的一类,绿茶属不发酵茶,具有“清汤绿叶”的品质特征。绿茶的工艺流程为杀青一揉捻一干燥。杀青的方式有锅炒杀青和蒸汽杀青两种。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。以锅杀青的绿茶根据干南燥方式的不同,又有炒干、烘干和晒干之别,分别称为炒青、烘青和晒青。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酯酶,保持茶叶的绿色,使之失去部分水分,变得柔软,以便成型。揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状,并使茶叶细胞破裂,使叶汁附在叶表,冲泡时更便于茶汁溶解于水。干燥的目的是为了防止茶叶变质,便于贮藏。

绿茶的花色品种有数百种。其中著名的炒青绿茶有西湖龙井、洞河庭碧西螺春、雨花茶、庐山云雾、六安瓜片南等;著名的烘青绿茶有黄山毛峰、敬茶亭绿雪等;著名的蒸青绿茶为湖北恩区施的玉露,它是我国目前保留下来的为数不多的蒸青绿茶之一。绿茶可以分为以下四种：

烘青绿茶

鲜叶经过杀青、揉捻而后烘干的绿茶称为烘青绿茶。烘青绿茶的条形完整，常显锋苗，白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清新，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮，烘青绿茶根据原料的老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两种。

炒青绿茶

最终以炒干燥制成的绿茶称为“炒青绿茶”。炒青绿茶是我国绿茶中的大宗产品，其中又有“常炒青”、“圆炒青”和“细嫩炒青”之别。

晒青绿茶

新鲜茶叶经过杀青、揉捻后利用日光晒干的绿茶统统称为“晒青绿茶”。晒青绿茶的产地主要有云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。有云南“滇青”、陕西的“陕青”等品种。

蒸青绿茶

以蒸汽杀青方式制成的绿茶统统称为“蒸青绿茶”。蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶由于“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。

红茶——

红茶是以适宜制作本品的茶树新梢为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成,因干茶色泽和冲泡后的茶汤以红色为主调,故得名。根据成品茶的品质风格的不同,红茶可分为功夫红茶、小种红茶和红碎茶。

功夫红茶

功夫红茶是我国特有的红茶品种,也是我国传统出口商品,因制造工艺讲究、技术性强而名。加工中特别强调,发酵时一定要到绿叶变成铜红色才能烘干,而且要烘出香甜浓郁的味道才算是恰到好处。

小种红茶

小种红茶起源于16世纪,是福建省的特产。小种红茶的产生众说纷纭。小种红茶因产地和品质不同,分为正山小种和外山小种。正山小种的外形条索肥厚重实,色泽鸟润有光泽,冲泡后汤色鲜红,经久耐泡,滋味醇厚似桂圆汤,气味芬芳浓

烈带松香味。

红碎茶

红碎茶是指在加工过程中,将鲜叶经加工后制作成颗粒状,与普通红茶的

碎末不可混为一谈。我国红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品,目前占世界茶叶总出口量的80%左右,红碎茶在我国的发展仅有30余年的时间。

黄茶——

黄茶属轻发酵的茶类,有“黄叶黄汤”的特点。制作工艺与绿茶有相似之处,不同点是在制茶过程中须加以焖黄。黄茶制造历史悠久,有不少名茶皆属于此类。黄茶按按鲜叶的嫩度

和芽叶的大小,分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

黄大茶中著名的品种有安徽黄大茶、广东的大叶青茶等。

黄小茶中著名的品种有湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的伪山毛尖、浙江的平阳黄汤、湖北远安的远安鹿苑黄芽茶中著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徵霍山黄芽等。

白茶——

白茶是我国的特产,属轻微发酵茶,因为成品茶多芽头,满披白毫,色素白隐绿而得名。目前我国白茶产地主要有福建省福鼎、建阳等县。

白茶的制作工艺相对简单,但对原料有非常特殊的要求,必须采摘满披白毫的嫩芽以及以下1~2片嫩叶。制作时只晒干或用文火烘干即可,使白色线毛在茶的外表较为完整地保留下来。

白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹等。

黑茶——

黑茶属后发酵茶,是我国特有的茶类。黑茶的原料一般较粗老,采摘时多为一芽五六叶,叶粗梗长,加工时要经过高温杀青、揉捻、堆积作色、干燥等工序。由于堆积发酵时间较长,叶色多呈黑褐色，所以称黑茶。

黑茶同时也是制作紧压茶的原料，主要供边疆少数民族饮用，又被称为边销茶。黑茶是我国第三大茶类，主要产于湖南、湖北、四川、广西、云南等省，黑茶主要有湖南黑茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶等。

乌龙茶——

乌龙茶又名青茶,它综合了绿茶和红茶的制法,属半发酵茶类,基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、干燥等工序。鸟龙茶既有绿茶的清香又有红茶的醇厚浓鲜。乌龙茶由于产地、加工工艺的不同,又可分为闽北鸟龙茶、闽南乌龙茶、广东鸟龙茶和合湾乌龙茶。

闽北乌龙茶

闽北乌龙属于福建乌龙茶,而福建乌龙茶是按做青程度为分闽北乌龙茶和闽南鸟龙茶两大类的。闽北乌龙茶做青时发酵程度较重,揉捻时无包揉工序因而条索壮结弯曲,干茶色泽较乌润香气为熟香型,汤色橙黄明明亮,叶底三红七绿,红镶边明显。主要有崇安(除武夷山外)、建瓯、建建阳、水吉等产区。

闽南乌龙茶

闽南乌龙茶主产于福建南部安溪永春、南安、同安等地。茶鲜叶经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、毛火、包揉,再干制而成。主要有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手等品类。

广东乌龙茶

广东鸟龙茶是中国独有茶类,其生产历史源远流长,在国内外享有盛誊。广东鸟龙茶产于潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远等。其主要产品有风凰水仙凤凰单枞、岭头单枞、大叶奇兰、兴宁奇兰等。以潮安的风凰单枞和饶平的岭头单枞最为著名。

花茶——

花茶,又称为“香片”,主要是以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯,配以能够吐香的鲜花作为原料,采用用窨制工艺制作而成的茶叶。茶香与花香混合在一起,闻起来使人精神愉悦,喝起来使人神清气爽,同时还具有许多保健功效,深受人们的喜爱。大体上,花茶可分为窨制花茶、花草茶和工艺花茶。

窨制花茶

用茶叶和香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的香茶,亦称熏花茶。花茶的的主要产区有福建的福州、浙江的金华、江苏的苏州等地。花茶因窨制的香花不同分为苿莉花茶、珠兰花茶等。各种花茶独具特色,但总的品质皆香气鲜灵浓郁,滋味浓醇鲜爽,汤色明亮。茶美花香,珠联璧合,相得益彰,韵味芬芳。

花草茶

一般我们所谓的花草茶,特指那些不含茶叶成分的香草类饮品,所以花草茶其实是不含“茶叶”的的成分。正确地说,花草茶指的是将植物之根、茎、叶、花或皮等部分加以煎煮或冲泡,而产生芳香味道的草本饮料。花草茶有玫瑰花、洛神花、金银花等。

工艺花茶

工艺花茶是最近几年刚兴起的一种再加工茶。这种茶极大地改变了传统的花茶的鲜花窨制茶叶,最后去花留茶的做法,而是将干花包藏于茶叶之中冲泡时茶叶渐渐舒展,干花吸水慢慢开放,极大地提高了人们的观赏性,增加了茶的趣味性。