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第

1

则

-THEFIRST-

讲吃是上海人的口头禅，有吃呒吃都是吃，吃进嘴里和挂在嘴边的都是叫吃，包括教训自己小孩子时也是叫“请侬吃生活”，足见上海人的吃头势很足的。

现在大家生活好过多了，睁眼闭眼，亲朋好友，有事没事，就碰头吃饭。

这是对当下一些饭店无意中起了广告作用，再有所谓研究美食的家们，舞文弄墨渲染一下，什么米其林菜、网红菜、私房菜、宫廷菜等等，所有噱头摆足，吃进嘴里都成为了有文化的养料，滋补一只贪得无厌的胃，勾引我也去排队吃网红菜。

网红菜能红，肯定有它的道理和味道。

吃过几次后，总是觉得心里缺少了一样东西，真正好吃的，不但味道好，还能好到心里，让人久久不能忘记，并且有种本事，把饭店里吃到的菜带回家里去做，那你才是真正的吃客。

第

2

则

-THESECOND-

任何地方的菜，一到上海全部会被海派了，否则怎么能生存下去？就是人也会被上海的黄浦江水融合的，更不用说吃了。

我也算走过三关六码头，吃过各种菜，特别是我在当记者时，因工作关系尝过各饭店的味道，但随着岁月过去，吃过的菜大都忘记了，唯有我家里的一碗菜让我久久不能忘记，我相信很多上海人的饭桌上也有这碗菜，讲出来，你肯定会笑出声来，用兰花指头指着我说：哎呀，真的，我老喜欢吃的。

这是碗什么菜呢？而且能变花出很多菜呢。

我从小是喝着黄浦水长大的，是跟着我的祖母学讲话的，我的姆妈和阿爸都是出生在宁波原生家庭，不但讲一口浓浓的宁波话，吃口也是道道地地的宁波菜。一说到宁波菜，应该知道是什么菜了吧？

咸菜！

咸菜，是我百吃不厌的一道美味，而且作为上海宁波小娘，不但要学会做菜，还要学会腌咸菜，有了这手艺吃遍天下都不怕。

很多朋友喜欢和我开玩笑，说到宁波人家里吃饭，挂在主人嘴里就是：下饭呒高，咸鸡自个肉，蛋霍霍，吃呐吃呐。

翻译成普通话就是小菜没有什么，有只盐水鸡，茨菇烧肉，炒鸡蛋，请吃啊！

大家一听，喔唷，宁波人家客气的，吃个家常饭就这么好的菜招待，于是开心地坐等开饭，结果，等菜端上一看，眼睛翻白：一碗咸菜，什么东西也没有。

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第

3

则

-THETHIRD-

别小看了咸菜，很多上海人对这碗菜情有独钟，如果没有吃过这碗菜，讲自己是上海人时，我想心里多少有点虚的。

因为，上海菜中是离不开这道菜的，它不但可以单独吃，还可以和很多菜做搭配，就如务实的上海人，做事情独当一面灵光，和人合作更是精益求精。

所以说，咸菜是家常菜，也是宴请中少不了的菜。

它可以拌泡饭吃，也可以和野生黄鱼烧汤。

想想看？现在的野生黄鱼是什么价格？吃一碗你试试看？保证叫你心疼得捂着胃舍不得下箸。

但钱也花了，又是别人家请的，你不吃就白吃。

而且，你还没有资格自己去盛碗吃吃，只好等着服务员，看他戴着一双白手套，像模像样地将野生黄鱼做成刺片，放在冰块上，让你饱一下眼福，然后再端下桌，放到汤里后煮一下，等服务员把碗端到你面前时，他轻轻地说了声：咸菜黄鱼汤，请慢用。

听到了吗？还是咸菜两字放在前面的，黄鱼是借了咸菜的光。

很早之前，就听隔壁头老爷叔说：什么山珍海味，鲍鱼鱼翅，吃味道还是靠酱油味精来吊鲜味的。

那咸菜呢？老爷叔讲，就是百搭。

继续讲这碗咸菜黄鱼汤。吃的时候仪式感很重要，最实惠的是口感了，吃一口，嗯！味道不错，好像咸菜味道太浓了，咦，又不对，咸菜味道太淡了。

但不管是咸淡怎么样，吃的就是咸菜汤，一个鲜字。立马想起老爷叔的话：黄鱼是洋盘，咸菜是百搭，主要吃的是百搭。

但在我印象中，吃碗咸菜黄鱼汤是非常简单容易的事情，那时候的黄鱼全部是野生的，只要几元钱一斤，把鱼洗净，放在铁锅里用油煸一煸，然后倒进热开水，放进咸菜，烧些时间，一碗咸菜黄鱼汤出来了，喝一口，浑身舒服，而且能治病，特别是能治感冒。

记得漫画家张乐平，在“三毛学生意”中，有个画面，说一家有钱人家的老人将要断气，他们请来郎中。

郎中搭脉开药，然后开出一味药，说此药能救老人一命，并再三强调此药的药引子是人参，一定要放人参。

老人喝了这碗药汤，气回过来了，又活了一段时间。

但郎中告诉三毛：此药没有什么屁用，就是靠人参吊人气的。

我真不好意思说，咸菜如人参。但我真的视它为人参，而且深有体会。

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第

4

则

-THEFOURTH-

中国人有句话：人是铁饭是钢，吃不下饭你就生病了。而生活在上海的宁波人也有句话：三天不吃咸菜，走路酸晃晃。

咸菜能下饭，能开胃。

如果我是在上海，吃咸菜真的是件很容易的事，顿顿有吃。

后来我去日本了，于是咸菜也跟着我出了国门。

说到日本的吃，肯定很多人会面露笑容道：日本菜好吃呀，有生刺、寿司、酱汤、和牛肉等。

这是你偶尔去吃吃的，如果一直叫你吃这种靠酱油调味出来的东西，那肯定让你吃了吐出来。

我到了日本的第二年，胃口强烈和我提出抗议：日本菜是吃在嘴里有味道，中国菜是吃在心里有味道。

特别是我从小吃惯的菜，一直在我心里翻来覆去嚼着，我要吃咸菜，我要吃咸菜。

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日本的青菜很贵，它像水果一样摆放，三棵一捧，打扮成小姑娘的样子，腰里束上一条蓝色的带子上写“野菜”，昂着天真的笑脸，仿佛在对你说：ありがとう。

想想在上海，用来腌咸菜的菜是最便宜的，但看着那张说着ありがとう的笑脸，不好意思起来，就买来两棵，用一只玻璃瓶备好。

先把青菜洗干净，然后把青菜切成一小块一小块，放在面盆里用力揉，一边揉一边放盐，再把揉出来的水倒掉，然后把去掉水分的咸菜半成品放进玻璃瓶里，放进冰箱冷藏室里，什么时候想吃了就拿出来吃。

没有想到，这瓶咸菜救了我一命，还省下很多钱。

有一次，我莫明其妙身体不舒服，吃不下饭，又要工作。

日本同事见我面色微黄，又见我不想吃饭，就怀疑我得了肝炎，医院看看，并且躲得远远的。

但我的一位中国同事说我是感冒了，一直不吃饭，面色肯定难看的。

于是，她就从上野菜市场给我买回来一条河鳗，叫我清蒸了吃，保证我精神恢复。

我拿到家里，嗅嗅味道有点腥气，一点也没有想吃的感觉。

但不吃不是办法呀，日本人不像中国人见你病了，他们反而不来安慰你，还要批评你是自己不小心才生病的。

就在犹豫时，突然想起冰箱里还放着一瓶咸菜，于是，我就用日本的河鳗和自己腌的咸菜，一起放汤煮了吃。

河鳗和咸菜一烧，那股腥气没有了，而且烧出来的汤，像牛奶一样白，还飘着一股青香气。我一口气把它们全部吃光，浑身出了一身汗。

我也不脱衣服，就像捂桑拿一样，让汗滋滋地冒出来。

第二天早上，我醒来时，闻到了被子里有股咸菜味道，我的心头一酸。

到了日本尝尽了生活的酸甜苦辣，但我把甜味放在心的最上面，而此时，我最想吃的是咸菜肉丝面。当我想吃了，顿时精神焕发，拎起包就上班去了。

日本同事知道后，纷纷跟我学做咸菜，他们称咸菜是“董桑”的人参。后来，我只要有点不舒服，就做碗咸菜肉丝面吃，让自己出一身汗。

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第

5

则

-THEFIFTH-

这碗咸菜，真的吃头势蛮多的。

除了价格有点“辣手辣脚”的咸菜野生黄鱼汤外，我们可以咸菜烧带鱼、咸菜炒百叶丝、咸菜炒豆腐干、咸菜炒毛豆子、咸菜炒肉丝、咸菜炒土豆丝等。

在这里，我向大家介绍一种咸菜的吃头势。

先用咸菜在清水里过一过，用刀切成细细的，再把鸡蛋打碎，放点黄酒，把咸菜放进蛋里一起打诨，然后放进德国双立人的锅里煎，呈两面黄时出锅，放在盆子里，那味道是没有说的，用阿拉上海人的话来说就是打面光也要吃。

特别是过节，这道菜肯定大受欢迎，大家油腻吃多了，尝上一口咸菜炒蛋真的爽口美味，那才是真正的：下饭呒高，咸鸡蛋霍霍呐。

下饭呒高，咸鸡蛋霍霍呐。翻译成上海话就是小菜没有什么，一碗咸菜自己腌的，绿色食品。

城读特约撰稿人：董鸣亭

作者介绍

上海市作家协会会员，上海老新闻工作者协会会员。著有《上海十八相》《上海十八样》《上海十八恋》《上海十八行》《女贞树下LUN--上海老洋房的故事》（与陆伟合作）长篇小说《蓝宝》等著名图书，被读者称为“石库门女作家”。

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